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蔬菜里面都含有什么营养元素?
科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。 甲类蔬菜：富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。 乙类蔬菜：营养次于甲类，通常又分3种。
槲皮素（Quercetin）是最典型的类黄酮，其在C3位羟基上结合糖分子即形成植物中普遍的成分—芸香苷（芦丁）。柑橘属的多种水果均含有大量的黄酮化合物，如橘红素（Tangeretin）和川陈皮素（Nobiletin）。
钾最好的来源包括香菜、芦笋 、大白菜、茄子、辣 椒、空心菜、莴苣、紫菜、南瓜、黄豆、冬菇、茼蒿、赤豆。大白菜、茄子、辣 椒、空心菜、莴苣、茼蒿均含有丰富的钠。番茄、茄子、辣 椒、空心菜、莴苣、茼蒿中含有的氯对肝脏病症有***治疗作用。镁 是酶的激活剂 。
若论起排毒功能，膳食纤绝对是当仁不让的最强元素！膳食纤维有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素，促进胃肠道蠕动，不但利于毒素排出，还对减肥瘦身更有利。麦麸的膳食纤维在粗粮中含量最高，另外可以将燕麦、红薯等其他粗粮用为主食替代而摆上餐桌；另外，几乎所有的绿叶菜都富含腋纤维。
维生素C的含量特别丰富，是人体所需维生素C的主要来源。大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素C。维生素C的性质极不稳定，易被氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体。
碳水化合物。碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，它包括分子的葡萄糖、果糖、蔗糖和高分子的淀粉、纤维素、果胶等。低分子的糖是决定蔬菜营养和风味的有效成分，以果菜类和根菜类中的含量较高。淀粉在多种蔬菜中存在，富含淀粉的蔬菜除了可作为菜肴外，还可作为主食，如马铃薯，芋头、山药等。
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