大家好，今天小编关注到一个比较有意思的话题，就是关于蔬菜中营养损失的问题，于是小编就整理了3个相关介绍蔬菜中营养损失的解答，让我们一起看看吧。
高温做饭使营养素损失？
一般来说，蔬菜内含丰富的维生素和矿物质，有些维生素会因高温烹煮後被破坏流失。尤其烹调时间越久，营养素流失越多。以下是可以减少营养素的流失，蔬菜类食物烹调的简单原则：
1.南瓜、小黄瓜、茄子等有皮的蔬菜通常外皮会含较多营养素，所以如果能吃皮的话，洗乾净後尽量吃皮。但如果是叶菜类的蔬菜，因外层农药残留较多，所以吃之前应去掉最外面那一层菜叶。
2.清洗蔬菜的方法是把菜放在装满水的盆子里，边用流动的水清洗，轻轻的、稍微搓一下就好，动作要快、不要用水冲太久，否则水溶性维生素易流失。
3.青菜应先洗好再切。洗完要切时，更不要切太细，营养素也容易流失。
4.蔬菜中的营养素以维生素C和叶酸较怕加热，其他的则影响较少。一般烹炒之後，维生素C保存率约50%，胡萝卜素可达90%以上，纤维素与矿物质则100%保存。因此提高蔬菜摄食量应能补足烹煮的流失量，***取生吃也是另一种可行方法。
5.快速烹炒、短时间烹煮、烫熟或蒸熟之後再加调味料凉拌，也能降低营养素的流失。
大米洗过三次后各营养成分损失多少？
大米不宜多淘洗。因为大米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌都会使米粒表层的营养素大量随水流失掉。
同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
在淘米过程中，维生素B1损失率可达25%一50%，维生素B2和尼克酸损失率可达20%一25%，蛋白质、脂肪、糖等也会有不同程度的损失。
除此之外，米久泡之后还易破碎。
因此，淘米时，最好用凉水淘洗，不要用流水或热水淘洗。
用水量、淘洗次数要尽量减少，以去除泥沙为度。不要用力搓洗和过度搅拌。
淘米后如果已经浸泡，应将浸泡的米水和米一同下锅。
方便面蔬菜调味包里的脱水蔬菜还有营养吗？
脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。
食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。1.选料：豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。
2.修整：脱水前，将选好的原料除瓜类去籽、瓤外，其它类蔬菜必须用清水冲洗干净，并除除去柄、干叶和棍，放在没有太阳直射的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1%—2%氢氧化钠常温或沸水处理5—10分钟即可。
3.煮烫：煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之充分受热均匀。
4.水冷：煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。
5.烘干：烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32℃—42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般经过11—16小时，当蔬菜水分含量降至20%左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐霉保鲜剂，喷完后即可封闷。
6.封闷：将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。
7.分装：烘干出房的干制蔬菜，冷却后就应装入塑料袋中密封，上市销售。
到此，以上就是小编对于蔬菜中营养损失的问题就介绍到这了，希望介绍关于蔬菜中营养损失的3点解答对大家有用。
